Met Oud & Nieuw komen de Champagneflessen traditiegetrouw weer tevoorschijn. Weet jij eigenlijk hoe Champagne wordt gemaakt? In WINELIFE Magazine van december/januari werden de 9 stappen haarfijn uitgelegd.
1. Basiswijn
Het maken van Champagne begint met het maken van een gewone stille basiswijn, die na de eerste gisting alcohol bevat.
2. Assemblage
De belangrijkste stap voor het maken van een mooie Champagne is deze tweede, de assemblage. In deze fase worden de basiswijnen gemengd van verschillende druiven, herkomst, stijlen en leeftijd. De assembleur bepaalt in deze fase of het een wijn zonder oogstjaar wordt of en milésime, een wijn met wel een oogstjaar. Of misschien wordt het wel een rosé Champagne of een blanc de blancs (alleen witte druiven) en het kan ook nog een monocru (afkomstig uit één bepaald wijndorp) worden. Poeh wat een keuzes…
3. Tirage en bottelen
Nu kan de geassembleerde wijn samen met de liqueur de tirage (het geheim van de maker) op fles. Deze likeur bestaat uit een beetje basiswijn, suiker en gist dat resulteert in de tweede gisting.
4. Tweede gisting
Op de fles vindt de tweede gisting plaats. Tijdens deze gisting van zes tot acht weken nemen de giststoffen de suiker op en zetten die om in alcohol en koolzuur.
5. Rijpen
Nu moeten de flessen een tijdje horizontaal de kelder in om met een constante temperatuur van 12 graden in het donker te rijpen. En Champagne blijft minimaal 15 maanden liggen voordat hij wordt verkocht. Een millésimé zelfs minimaal 36 maanden. en voor de mooiste Champagnes zijn die perioden vaak nog langer. Nu begrijp je misschien de prijzen van de Champagnes.
6. Remuage
Het depot (xx) dat tijdens stap 4 & 5 ontstaat moet loskomen en in de flessennek zakken. Dit gebeurt door het stapsgewijs draaien en gelijktijdig kantelen van de flessen. Hier hebben ze een remueur voor die de flessen in houten rekken met ronde gaten, de pupitres, naar links en rechts draait en telkens een stukje rechterop zet. Een professioneel remueur kan ongeveer 40.000 flessen per dag keren. Maar tegenwoordig gebeurt het vaak machinaal. Het remuageproces duurt hierdoor nog maar één week in plaats van zes weken.
7. Dégorgement
Het depot moet nog uit de fels. Hiervoor gaan de flessennekken in een ijskoud bad van circa -27 graden waardoor het depot bevriest. Dan wordt de fles omgedraaid en de kroonkurk verwijderd. Door de druk van het koolzuurgas schiet het depot eruit.
8. Dosage
Hierna wordt de Champagne aangevuld met een mengsel van wijn en suiker. Deze liqueur de dosage, ook wel liqueur d’expédition genoemd, is het laatste eigen accent dat de wijnmaker aan de stijl van de wijn kan geven. Hiermee bepaalt hij namelijk de zoetheid van de Champagne, van extra brut tot doux.
9. Kurken & rusten
Tot slot komt de Champagne kurk op de fles met daarover heen een muselet en capsule. Na de rustperiode kunnen de flessen, voorzien van etiket, naar de Champagne liefhebber. Santé!
