Zoals ik in de blogpost over Huiskamerrestaurant De Hoeksteen al aangaf, ga ik vanaf nu ook recepten plaatsen van de restaurants waar ik fotografeer. Bij Stijn & Chantal dus de aftrap met een Agnolotti met doperwten, pecorino & munt.
Ingrediënten (2 personen)
- 200 gr ‘00’ bloem
- 1 ei
- 8 eidooiers
- 1 flinke aardappel, kruimig
- 80 gr ricotta
- Boter
- Pecorino
- 2 takjes munt
- 1 takje salie
- 200 gr doperwten (vers gedopt) of diepvries
Bereiding Agnolotti
- Schil en kook de aardappels in gezouten water. Stamp ze tot puree met een klont boter en maak op smaak met peper en zout. Laat iets afkoelen en meng er dan een handje geraspte pecorino door.
- Stort de bloem op een werkvlak en maak een kuil in het midden. Doe er het ei en de eidooiers in, meng het met de vingers van één hand door elkaar. Werk van binnen uit naar buiten en neem steeds meer bloem mee. Kneed tenslotte, als alle bloem is opgenomen, tot een glad en soepel deeg, verpak het in plastic folie en laat twintig minuten rusten.
- Snijd de blaadjes van de munt fijn en voeg die, samen met de ricotta toe aan het aardappelmengsel. Meng ook de helft van de (verse) doperwten door deze vulling. Proef en voeg peper en zout naar smaak toe.
- Blancheer de rest van de doperwten één minuut in gezouten water en spoel ze dan koud.
- Rol de pasta uit met een pastamachine. Begin met de helft van het deeg, op de dikste stand. Vouw het deeg steeds dubbel als je het opnieuw doorvoert. Eindig op stand vijf, als je pasta ongeveer een millimeter dun is.
- Leg het uitgerolde vel pasta dwars voor je neer op een licht met meel bestoven werkblad. Verdeel er met een (thee)lepel schepjes vulling op, iets onder het midden, met een tussenruimte van ongeveer vijf centimeter. Pak nu de onderzijde van de pasta en sla deze omhoog, over de vulling. Druk de pasta tussen de vulling aan en ‘vouw’ het geheel nog eens van je af. Druk de pasta tussen de vulling weer goed aan en snijd de agnolotti los met een pastawieltje.
- Kook de agnolotti in ruim water met wat zout gaar in ongeveer zes minuten. Warm ondertussen de doperwten op in wat boter, doe ook wat blaadjes salie er bij.
- Verdeel de agnolotti over twee borden en schep er de doperwten met salie overheen. Lepel er wat van de bruine boter over en maak af met versgeschaafde pecorino en blaadjes salie.
