Afgelopen november verhuisde chef Dennis Huwaë van tweesterrenrestaurant &Samhoud naar Restaurant Daalder in de Jordaan in Amsterdam. Na acht jaar staat Dennis nu op eigen benen.
Aan de bar word ik door de vriendelijke bediening ontvangen: wat wil ik drinken? Helaas staat de auto voor de deur geparkeerd dus het blijft bij een glas Plüger Wiessburgunder Quarzit uit 2016 en later een rode Bandol uit 2014 van Château de Salettes.
Chef Dennis begeleidt me naar een tafeltje met uitzicht op de open keuken. Met verbazing kijk ik naar het kleine oppervlak, waar maar liefst drie koks en een afwasser moeiteloos langs elkaar heen bewegen.
Vier, vijf, zes of zeven gangen?
Bij Daalder kies je uit een vast menu van vier tot zeven gangen, ik kies voor vijf gangen. We starten met twee amuses: een taco van mais met makreel en tequila. Vervolgens een sorbet van tomaat, crème van basilicum en schuim van pecorino.
Smaakbommetjes
Na deze smaakbommetjes volgt een tartaar van tonijn met mango, papaja en rauwe wortel. Met daarbovenop een emulsie van olijfolie, algen en gepofte rijst. We gaan door met coquille, rauwe bloemkool, hazelnoot, beurre blanc van jasmijn en vinaigrette van kalamansi. Dit bordje lik ik met mijn vinger schoon.
Pure smaken
Ik houd van eenvoud en pure smaken. Van de eerste morilles van het seizoen, groene asperge en schuim van Parmezaan word ik heel blij. De vierde gang is lamsnek met een aardappelmousseline, mierikswortel, meiknol en een jus van zeewier. Tot slot worden we nog verrast met een dessert van cheesecake, bloedsinaasappel, basilicum, broodpudding en yoghurt.
Laat de lente maar komen
Na het vertrek in 2015 van de chefs Freek van Noort en Guillaume de Beer, heeft Dennis nu alle ruimte zijn eigen zaak neer te zetten. Wat mij betreft is hij goed op weg en schuif ik in de voorjaarszon, zonder auto, graag nog eens aan op het terras.
Lindengracht 90 Amsterdam
Website
