Afgelopen week is het nieuwe menu bij Bistro Velvet ingegaan. Van het vorige menu heeft chef-kok Jin één van de gerechten uitgeschreven zodat je hem zelf thuis zou kunnen maken. Op de recente menu’s stonden veel frisse en lichte gerechten. Deze heek met witte asperge, postelein en citrus bijvoorbeeld.
Heek, witte asperge, postelein en citrus
Ingrediënten (2 personen)
- 200 gram heekfilet
- 500 gr postelein
- 5 witte asperges
- 50 gr zwarte bonen (gefermenteerd) toko
- 50 gr sinaasappelsap
- 2 limoen
- water
- 15 ml mirin (japanse kookwijn)
- sushi azijn
- 30 gr suiker
- zout
- peper
- rijstwijn (toko)
- teriyaki (toko)
- boter
- 50 gr panko broodkruim (toko)
- 10 gr gemberpoeder
- 10 gr cayennepeper
Bereiden
- Meng de zwarte bonen met het sinaasappelsap, een theelepel limoensap en de mirin met een staafmixer door elkaar. Voeg eventueel wat water toe om er een mooie gladde saus van te maken.
- Doe de gemberpoeder en de cayennepeper bij de panko en stort het mengsel op bakpapier. Droog het 10 minuten op 180 graden in de oven tot het mooi goudbruin en knapperig is.
- Verwarm een deel van de postelein in 250 ml water. Houd een paar takjes achter voor de garnering. Voeg het sap van een limoen toe, samen met 10 ml sushi azijn en de suiker. Draai dan glad met de staafmixer.
- Schil de asperges en snijd de uiteinden er af. Leg 1 asperge in ijswater. Verwarm de overige vier asperges in 100 ml water met 50 gr boter. Voeg peper en zout naar smaak toe en bak op hoog vuur tot het water is verdampt. Blus dan af met rijstwijn en teriyaki en draai het vuur uit.
- Bak de vis op medium hoog vuur in weinig olie eerst twee minuten op de velkant en dan nog 30 seconden op de andere kant. Maak op smaak met zout en peper, smeer er met een kwast de lak van de zwarte bonen op en laat nog twee minuten nagaren in de oven.
- Snijd de asperge uit het ijswater in de lengte, in dunne plakken. Voor de opmaak: zie foto.
