Op een prachtige locatie net buiten Amsterdam was ik samen met Judith Verkuil bij Jonathan Karpathios van Restaurant Vork & Mes, voor het nieuwe magazine WAChT!. Jonathan opende zijn restaurant eind 2007. Zijn zoon werd op dat moment ook geboren en met het worden van vader ging hij zich essentiële vragen stellen: Hoe laat ik de wereld achter voor mijn kinderen? Hoe neem IK daarin mijn verantwoordelijkheid?
Zonder kunstmatige ingrepen
Jonathan kreeg niet langer voldoening meer uit het koken van ingrediënten waar hij herkomst niet van kende. Hij besloot op zoek te gaan naar de bron, de mensen achter zijn producten, zodat hij begrijpt wie zijn product maakt en hoe dit tot stand is gekomen. Jonathan wil werken met producten van dichtbij, die zoveel mogelijk zonder kunstmatige ingrepen of toevoegingen tot stand komen. Zo is zijn zoektocht naar Echt Eten begonnen. Het vinden van verschillende onbespoten groenten en kruiden bleek lastig, de oplossing daarvoor was het zelf in eigen beheer te gaan telen.
Meer dan 200 bijzondere gewassen
Momenteel teelt hij in zijn kwekerij Eerlijke Oogst meer dan 200 bijzondere gewassen op ruim 2500 m2. Ook werkt hij nauw samen met een aantal boeren uit de omgeving. “Mijn wens voor de toekomst is iedereen zoveel mogelijk weer naar natuurlijke voeding terug te brengen, voeding zonder kunstmatige toevoegingen. Niet langer consument zijn van de industrie maar zelf creëren vanuit de grond en op zoek naar betrouwbare leveranciers. Zodat je net als ik weer de binding voelt met wat je eet.”
Recept Tarte Tartin
Tot slot nog een heerlijk recept van Jonathan voor Tarte Tartin met zoetzure ui, boerenkool en knoflook (4 personen).
Ingrediënten
- 100 ml azijn
- 200 g suiker
- 3 tenen knoflook
- 3 uien
- 4 plakjes bladerdeeg, ontdooid
- 500 gram boerenkool in stukjes
- 100 ml ongeslagen room
- olijfolie
- 50 ml rodewijnazijn
- peper en zout
Bereiding
- Verwarm de oven op 180 °C.
- Meng voor “zoetzuur” 100 ml water, 100 ml azijn en 100 g suiker in een pannetje. Breng het aan de kook en laat het 1 minuut koken.
- Wikkel de knoflooktenen in wat aluminiumfolie en gaar ze circa 30 minuten in de voorverwarmde oven.
- Zet de temperatuur van de oven terug naar 170 °C.
- Kook de uien in ruim water met zout tot ze zacht zijn.
- Kook in een andere pan de suiker met een klein beetje water tot de suiker is gekaramelliseerd.
- Snijd 2 gekookte uien doormidden. Leg ze elk met het snijvlak naar beneden in een bakje en stort de karamel erover.
- Leg over elke halve ui een plakje bladerdeeg en druk het goed aan.
- Snijd de resterende ui in heel dunne ringen en leg die in het zoetzuur.
- Zet een pan op met ruim water en zout en blancheer de boerenkool circa 2 minuten. Belangrijk: spoel na het blancheren de boerenkool goed af met koud water en dep hem droog met een theedoek.
- Pers de gepofte tenen knoflook en meng ze met de room. Klop de room tot hij zo dik is als yoghurt.
- Bak de taartjes 20 minuten in de oven tot ze krokant zijn.
- Maak de borenkool aan met olijfolie, azijn, peper en zout en schep hem op de taartjes.
- Verdeel tot slot de zoetzure uienringen en de room over de taartjes.
Links
