Soto Ayam en Lemper // Ciel Bleu**

Het imponerende panoramische uitzicht op de 23e etage bij Ciel Bleu is fantastisch. De chefs Onno Kokmeijer en Arjan Speelman zijn met hun enthousiaste team inmiddels verantwoordelijk voor twee Michelinsterren.

Soto Ayam en Lemper

Onno Kokmeijer, chef-kok van Ciel Bleu, laat de samenstelling en inkoop van de personeelsmaaltijden volledig aan zijn koks over. De koks stellen elke zaterdag een menu samen voor de week en plaatsen zelf de bestellingen. Meestal wordt er speciaal voor ingekocht maar af en toe worden er ook restanten vanuit de keuken gebruikt. Op het menu bij Ciel Bleu staan veel rijstgerechten en weinig Hollandse pot. Op zich ook niet zo verwonderlijk aangezien er veel koks uit Azië werken of stage lopen. Maar ze vinden het ook zeker af en toe lekker om Hollandse pot te eten. Ook worden er door de buitenlandse koks regelmatig gerechten uit hun geboorteplaats gemaakt, wat ook weer ter inspiratie is voor de Nederlandse koks.

Onderstaand gerecht is bedacht en bereid door chef Edwin Sander. Niet het meest eenvoudige in de bereiding maar wel heerlijk en al de voorbereidingen waard!

Soto Ayam (4 personen)

Ingrediënten (bouillon basis)

1 kip, in stukken
1 sinaasappel
1 citroen
3 cevenne uien
2 tenen knoflook

Bereiden

Zet twee liter water op met de kip, knoflook, cevenne uien, citroen en sinaasappel en laat drie uur zachtjes trekken. Zeef de bouillon, haal het kippenvlees van de botten en pluk het in kleine stukken.

Ingrediënten (bouillon specerijen & kruiden)

4 cm laos wortel
4 cm gemberwortel (djahé)
5 Koriander stelen(ketoembar)
3 gr geelwortelpoeder (koenjit)
5 gr garnalen pasta (trassi)
5 limoenblad (djeroek poeroet)
1 citroengras (sereh)
1 laurierblaadje
1/2 chili peper
2 Cevenne uien, fijngesnipperd
1 teen knoflook
50 ml ketjap asin
sap van 1/2 citroen
sap van 1/2 sinaasappel

Bereiden

Schil de laos wortel en snijd in plakjes, doe hetzelfde met de gember. Snijd de sereh fijn. Fruit de cevenne uien, knoflook tenen en het geelwortelpoeder aan in wat olie.

Voeg nu de rest van de ingrediënten toe en blus af met de kippenbouillon.

Laat dit 3 uur trekken op laag vuur. Haal door een fijne zeef of passeer door een doek.

Ingrediënten (garnituur)

300 gr taugé
300 gr spitskool
300 gr kip (van de bouillon)
8 blokjes long tong rijst (in zakjes bij de toko)
4 el gesneden bladselderij
1 ui

Bereiden

Was de taugé en snijd de spitskool niet te fijn. Stoom de kool in de oven (of in een stoommandje) beetgaar. Frituur de geplukte kip. Kook de longtong rijst gaar en laat deze afkoelen in de koelkast, snijd er dan blokjes van.
Snijd de ui in dunne ringen en laat ze dan een kwartier drogen in de oven op 120 graden.

Ingrediënten (lemper ayam)

250 gr kleefrijst
150 gr kipfilets
1 grote rode sjalot
1 teen knoflook
3 gr gemalen koriander
3 gr gemalen komijnzaad
100 ml dikke kokosmelk
1 citroenblad
5 gr bruine basterdsuiker
1 citroen

Bereiden

Was de kleefrijst in een zeef, doe het in een pan en giet er ruim koud water over. Laat de rijst zo 15 minuten staan en giet het dan af. Doe nieuw water bij de rijst en breng het geheel langzaam aan de kook.

Zet het deksel op de pan en laat de rijst op laag vuur 15 minuten koken.

Doe de rijst in de stoompan (of stoommand) en stoom het nog eens 15 minuten.

Pocheer de kipfilets in circa 20 minuten gaar in kokend water met zout en laat ze afkoelen.

Snijd de sjalotjes in halve ringen en de knoflook fijn. Maak de koriander en het komijnzaad in een vijzel fijn, voeg de knoflook toe en wrijf alles tot een pasta.

Fruit de sjalotjes aan en voeg de kruidenpasta toe. Doe er dan de kip, de kokosmelk en het citroenblad bij.

Breng alles aan de kook en laat de kip op laag vuur sudderen tot de kokosmelk is opgenomen. Breng deze vulling op smaak met suiker en citroen en laat afkoelen.

Leg de plak rijst uit op plastic folie op een werkblad en rol hier de kip vulling in. Gooi de folie dan weg en pak de rol in in aluminiumfolie. Stoom de lemper nog twaalf minuten.

Verdeel het garnituur over vier soepborden en schenk er de bouillon op. Geef de lemper er, in plakken gesneden, apart bij.

Links

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *