Pannenkoeken, huzarensalade en aspergesoep

Restaurant Beluga is sinds 2001 gevestigd aan het Plein 1992 in Maastricht met een prachtig uitzicht op de Maas. Sinds 2005 is Beluga, van chef-kok Hans van Wolde en Daniëlle de Boer, in het bezit van twee Michelinsterren.

Geen pakjes en zakjes

Een beetje vreemde combi qua gerechten maar het is duidelijk dat bij restaurant Beluga voor de personeelsmaaltijd met de leftovers uit de keuken en van de catering wordt gewerkt. Chef-kok Hans van Wolde wil absoluut geen ‘pakjes of zakjes’ in de keuken voorbij zien komen, er moet vers en voedzaam gegeten worden door het personeel. Wekelijks wordt op zaterdag het menu voor de week bepaald en dagelijks zijn twee koks verantwoordelijk voor de maaltijd. Door de grote cateringpartij die ze de dag erna hadden stond op het menu: pannenkoeken met spek en appel, aspergesoep met groene asperges en ham, en een huzarensalade.

Ingrediënten Pannenkoeken (4 personen)

  • 2 eieren
  • 500 ml melk
  • 250 gr bloem
  • snuf zout
  • vanillestokje
  • boter
  • 2 appels geraspt (goudreinet)
  • 12 plakjes ontbijtspek

Bereiden

Sla de eieren los met de melk en voeg er de gezeefde bloem, het zout en de vanillezaadjes aan toe. Klop met de garde tot een glad beslag.
Smelt een klontje boter in een (koeken)pan en bak de pannenkoeken goudbruin en gaar. Varieer met geraspte appel en spek.

Ingrediënten Aspergesoep

  • 500 gr witte asperges
  • 4 groene asperges
  • 4 plakken ham
  • 30 gr boter
  • 30 gr bloem
  • 100 ml room
  • 1 el limoensap

Bereiden

Schil de witte asperges en snijd het houtige uiteinde er af. Doe deze stukjes samen met de schillen in een (asperge)pan en breng ze met een liter water aan de kook. Snijd ook de uiteinden van de groene asperges en schil het onderste deel.
Snijd de asperges in stukjes van twee centimeter en kook ze twee minuten mee, laat dan tien minuten staan met het vuur uit. Haal de asperges uit de pan, zeef het kookvocht en gooi de schillen en uiteinden weg.
Smelt 30 gr boter in een pan en voeg de bloem toe. Laat al roerend met een garde de bloem garen en voeg dan beetje voor beetje het aspergenat toe. Doe er ook de room bij en het limoensap. Doe de stukjes asperge bij de soep en laat goed doorwarmen, proef en maak op smaak met zout, peper en eventueel een extra klontje boter.
Snijd de ham in reepjes en leg die onderin een soepkom voor je er de soep op schept.

Ingrediënten Huzarensalade

  • 2 eieren
  • 500 g aardappels (vastkokend)
  • 4 el zoetzure augurken, in blokjes
  • 4 el zilveruitjes
  • 200 g gebraden kalfsfricandeau
  • 150 g doperwten (diepvries)
  • 1 eetlepel augurkennat
  • 4 eetlepels mayonaise
  • gemengde sla
  • peper en zout 

Bereiden

Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes. Was ze en kook ze in ruim water met wat zout net gaar in ongeveer vijftien minuten. Spoel ze dan koud om verder garen te voorkomen.
Blancheer de doperwten en spoel ook die koud. Snijd de fricandeau in stukjes. Kook de eieren hard en laat ze schrikken onder koud water.
Meng aardappel, augurk, zilverui, kalfsfricandeau, doperwt, augurkennat en mayonaise door elkaar. Proef en maak op smaak met zout en peper. Serveer met sla en partjes ei.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *