Kabeljauw in Japans broodkruim // Restaurant Wolfslaar*

In het voormalige koetshuis van Landgoed Wolfslaar bevindt zich Restaurant Wolfslaar. Chef-kok Maarten Camps is met zijn keukenbrigade sinds 2005 in het bezit van een Michelinster. Maarten kookt het liefst met groenten uit de eigen moestuin en producten uit de regio. Sommelier Lennaert Lonterman haalt zijn wijnen daarentegen het liefts uit diverse windstreken.

Kabeljauw in Japans broodkruim, gegrilde groenten en aardappelen uit de oven

Bij Restaurant Wolfslaar worden de personeelsmaaltijden een week vooruit gepland en zelf bedacht door de koks. Eigenlijk wordt er bijna nooit extra ingekocht voor de maaltijden maar wordt er gebruikt gemaakt van de aanwezige ingrediënten. Met een eigen moestuin is dat natuurlijk wel een stuk makkelijker plannen. Maar volgens chef-kok Maarten Camps stimuleert het ook de creativiteit van de koks om te koken met de ingrediënten die er zijn. Zoals ook deze avond, waarvoor de koks met de restanten van de kabeljauw zelf vissticks hebben gemaakt. Elke zaterdag staat er ook altijd een toetje op het menu en vanavond was het een voorproefje van het dessert dat vanaf volgende week op de nieuwe kaart staat. Een heerlijke afsluiting!

Ingrediënten (2 personen)

  • 300 gr kabeljauw
  • bloem
  • panko
  • 2 eieren
  • 2 pastinaken
  • 2 wortels
  • 50 gr kastanjechampignons
  • 50 gr gerookt spek
  • 4 aardappels (vastkokend)
  • 2 tl kerriepoeder
  • 1 el fijngesneden augurk
  • 1 el fijngesneden kappertjes
  • 2 tl fijngehakte dille
  • 2 tl fijngehakte peterselie
  • 1 tl mosterd
  • 1 tl augurkennat
  • 2 el mayonaise
  • zout en peper

Bereiden

Snijd de kabeljauw in vier gelijke stukken en splits de eieren. Bewaar de dooiers voor een ander gerecht (bijvoorbeeld verse pasta) en klop de eiwitten los.
Haal de kabeljauw door de bloem, dan door het eiwit en tenslotte door de panko. Leg ze een half uurtje in de vriezer en haal ze dan nog eens door het eiwit en de panko.
Meng voor de remoulade de augurk met de kappertjes, dille, peterselie, mosterd, augurkennat en mayonaise. Voeg eventueel meer mayonaise toe voor de gewenste consistentie, proef en maak op smaak met zout en peper.
Schil de aardappels en snijd ze in stukken. Was ze onder stromend water en dep ze droog. Doe over in een ovenschaal, strooi er het kerriepoeder over en besprenkel met olijfolie. Rooster ze in een oven van 200° gedurende een half uur goudbruin en gaar, maak dan op smaak met zout en peper.
Schil de wortel en de pastinaak en snijd in niet te kleine stukken. Stoof ze samen met het spek twintig minuten aan in wat boter, op laag vuur, met het deksel op de pan. Doe de groente en het spek dan in een ovenschaal en voeg de champignons toe. Laat de laatste tien minuten mee roosteren met de aardappels in de oven.
Frituur de gepaneerde stukken kabeljauw goudbruin.

Links

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *