Gelakt buikspek, noedels, ‘zwarte’ boontjes, wortel en komkommersalade

Midden in de bossen van Paleis het Loo ligt Restaurant De Echoput van Peter Klosse. Naast het sterrenrestaurant is er ook nog een vijf sterren hotel en een kook- en wijnschool. Door de ligging in het grootste wildgebied van Nederland staat De Echoput bekend om de prachtige wildbereidingen. Chefkok Leendert Scholtus zorgt er met zijn team voor dat je een heerlijke avond wild kunt eten maar ook andere bijzondere gerechten. In 2011 ontving het team van Leendert een Michelinster.

Veel verse groenten

De koks van restaurant De Echoput doen dagelijks de inkopen voor de personeelsmaaltijd. Ze bekijken de inhoud van de koelkast en bestellen eventueel extra vis of vlees bij. Chefkok Leendert Scholtus wil in ieder geval dat alle maaltijen voorzien zijn van verse groenten. Verder wordt er veel gebruik gemaakt van lokale producenten voor de ingrediënten. Aardappels met vlees en groenten zijn populair, maar ook een lekker bord nasi of pasta. Deze avond stond op het menu: oosters gelakt buikspek, noedels, ‘zwarte’ boontjes, wortel en komkommersalade.

Gelakt buikspek

Ingrediënten (6 personen)

800 gram buikspek
45 gram kleurzout (of gewoon keukenzout)
1,5 lt water
1 blad laurier
5 steranijs
25 korianderbolletjes
schil van 1 sinaasappel (zonder witte deel)
1 pot hoisin saus (400 gr)
1 el sambal
100 ml ketjap manis
100 ml sinaasappelsap

Bereiden

Maak een pekelbad door het water te verwarmen en voeg dan zout, laurier, koriander, steranijs en schil toe. Laat afkoelen en leg hierin het buikspek . Laat het twee dagen, afgedekt in de koelkast staan. Haal het spek uit de pekel, spoel af en dep het droog. Leg op een ovenschaal met een stukje bakpapier. Laat het spek vervolgens 12 uur garen in een oven op 70 graden.

Meng de hoisin saus met de sambal, de ketjap en het sinaasappelsap. Zet deze lak klaar met een kwast er bij om op het buikspek te kunnen strijken.

Bak de vetkant van het buikspek rustig  in een koekenpan mooi bruin. Omdraaien en andere kant ook even bakken. Leg het buikspek op een ovenplateau en smeer in met de lak. Schuif in een oven van 160 graden. Lak het spek om de 4 minuten tot er een mooie laag ontstaan is. Snijd het vlees en serveer.

Noedels

Ingrediënten

1 pak noedels
2 el verse koriander, fijngesneden
2 el kerrieolie (meng 2 el zonnebloemolie met 2 tl kerrie)

Bereiden

Kook de noedels. Meng met de koriander en de kerrieolie en doe het geheel over in een schaal

Wortel

Ingrediënten

1 bosje bospeen
1 el chilisaus
mespunt kerrie
verse gember
1 ui
olijfolie

Bereiden

Schil de bospeen, snijd in plakjes en blancheer. Snipper de ui en fruit aan in wat olie. Voeg de kerrie toe en vervolgens de geblancheerde worteltjes. Verwarm het geheel en breng op smaak met de chilisaus en vers geraspte gember naar smaak.

‘Zwarte’ bonen

Ingrediënten

250 gram slabonen
1 el gehakte pinda’s
1 pot Black bean garlic sauce (Lee Kum Kee)

Bereiden

Maak bonen schoon en kook ze gaar. Giet ze af en breng op smaak met de bonensaus. Strooi er dan de gehakte pinda’s over.

Komkommersalade

Ingrediënten

  • 1 komkommer
  • 1 tl sjalot, fijngesnipperd
  • 2 el olijfolie
  • 1 el azijn
  • mespunt poedersuiker
  • peper en zout

Bereiden

Schil de komkommer en snijd in dunne plakjes. Meng de andere ingrediënten tot een licht zurige dressing. Meng komkommer en dressing en laat een uurtje staan voor het op te dienen.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *