Choucroute Alsacienne // Chapeau*

In de dorpskern van Bloemendaal met uitzicht op een fraaie vijver ligt Restaurant Chapeau!. Deze voormalige villa is nu de plek waar de eigenaren Ronald Voogel en Esther de Wit Chapeau! hebben gevestigd. De open keuken is letterlijk en figuurlijk het hart van de zaak waar chef-kok Jan Sobecki en zijn team seizoensgebonden en gedurfde gerechten bereiden. In 2011 werd al het harde werk bekroond met een tweede Michelinster.

Choucroute Alsacienne

Bij Restaurant Chapeau! worden voedzame maaltijden voor het personeel bereid. Chef-kok Jan Sobecki is blij dat er steeds meer aandacht voor gezonde voeding is en vindt dat voor zijn eigen personeel ook erg belangrijk. Bij Chapeau! worden regelmatig Franse klassiekers bereid zoals vandaag. En de koks vinden het geen probleem om daar een dag extra voorbereiding voor uit te trekken.

Ingrediënten zuurkool (4 personen)

700gr zuurkool van het vat
350 ml appelsap
350 ml witte wijn
2 kruidnagels
3 geplette jeneverbessen
1 laurierblad
1 takje tijm
500 gr aardappels, kruimig
gehakte peterselie
grove mosterd
peper en zout

Bereiden

Doe de kruidnagels, jeneverbessen, laurier en tijm in een schone doek en bind die dicht. Kook de zuurkool 2 à 3 uur in de witte wijn en appelsap en laat het kruidenbuiltje meekoken.

Giet de zuurkool af en reduceer het kookvocht.

Kook de aardappels gaar in water met wat zout. Giet af en laat ze uitdampen. Stamp de aardappels fijn en meng met de zuurkool en het gereduceerde kookvocht.
Maak op smaak met gehakte peterselie, peper, zout en de mosterd. Voeg eventueel wat room toe voor de gewenste consistentie.

Ingrediënten Confit de canard

4 eendenbouten
3 sinaasappels, geschild
1 bosje tijm
zout (10 gr per kg)
ganzenvet

Bereiden

Meng sinaasappel, tijm en zout in de blender en smeer er de bouten mee in. Laat een dag pekelen in dit mengsel en spoel de bouten dan af en dep ze droog. Confijt de bouten in ganzenvet gedurende vijf uur in een oven op 85°C. Neem de bouten uit het vet, laat ze afkoelen en bak ze rondom krokant.

Ingrediënten Buikspek

400 gr buikspek
4 gr zout
50 ml hoi-sin saus
ganzenvet

Bereiden

Meng de hoi-sin saus met het zout en marineer het buikspek hier minimaal drie uur in.

Gaar het dan in ganzenvet in de oven op 85°C gedurende vijf uur.
Snijd er vier plakken van en bak krokant.

Verwarm een rookworst volgens de aanwijzingen van je slager. Schep wat van de zuurkoolstamp op een bord en schik er een eendenbout en een plak buikspek op. Geef er een stuk rookworst bij en maak eventueel af met een lepeltje (kalfs)jus.

Links

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *