Boerenkool met rookworst en speklappen // De Safraan*

Restaurant de Saffraan is gevestigd op de ‘Hoop op Welvaart’, een 100 jaar oude klipper. In augustus 2007 openden Kars van Wechem en Monique Korteschiel de deuren en in november 2009 werden ze bekroond met één Michelinster.

Boerenkool met rookworst en speklappen

Chef-kok Kars stelt samen met zijn koks op zaterdag een menu voor de personeelsmaaltijden samen. Iedereen mag meedenken en elke dag is een andere kok verantwoordelijk voor het bereiden van de maaltijd.

Ingrediënten (4 personen)

  • 600 gr gesneden boerenkool
  • 1 kilo aardappelen (kruimig)
  • 2 rookworsten
  • 25 gr boter
  • peper/zout
  • azijn
  • 4 speklappen
  • mosterd
  • 1 tl paprikapoeder
  • 1 tl chilipoeder
  • olijfolie
  • zetmeel
  • kalfsjus

Bereiden

Maak een mengsel van 3 el olijfolie, 1 tl mosterd, paprika- en chilipoeder en wat zwarte peper. Wrijf de speklappen in met dit mengsel.

Schil de aardappelen, snijd ze in grove stukken en was ze dan. Doe de boerenkool in een grote pan en leg de aardappels erop. Voeg circa 2,5 dl water en een theelepel zout toe. Op matig vuur boerenkool en aardappels afgedekt aan de kook brengen. Boerenkool in ongeveer tien minuten laten slinken.
Bak de speklappen in wat boter in 3 minuten aan beide kanten lichtbruin. Zet het vuur lager en bak de speklapjes in ongeveer 20 minuten aan beide kanten bruin en krokant. Keer het vlees geregeld.
Haal de rookworsten uit de verpakking en leg ze op de aardappels. Kook de boerenkool en aardappels afgedekt in nog eens 15 minuten zachtjes gaar.
Haal dan de rookworsten uit de pan en houd ze warm onder een deksel.
De boerenkool en aardappels afgieten en het kookvocht opvangen in een kom. Met een aardappelstamper de boerenkool en aardappels fijnstampen. Boter en en een scheut azijn toevoegen. Alles goed door elkaar roeren en al roerend steeds een scheutje kookvocht toevoegen tot alles smeuïg is.
Al roerend de stamppot nog enkele minuten doorwarmen. Op smaak brengen met zout, peper en eventueel een scheutje azijn.

Meng een el mosterd met 250 ml kalfsjus en wat zetmeel om het te binden. Als de speklappen klaar zijn, wrijf je ze met een kwast in met deze lak.

Links

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *